Die Herstellung des Calvados
Die erste Stufe besteht in der Herstellung von Calvados-Cidre, dem so genannten „Brenn-Cidre“, d.h. dem Cidre, der ausschließlich zur Destillation bestimmt ist. Je nach AOC wird die Destillation anschließend in einem oder zwei Schritten durchgeführt.
Der Calvados-Cidre
Die Auswahl der Cidre-Apfelsorten, aus denen der Calvados besteht, ist wichtig, um kein zu süßes alkoholisches Getränk zu erhalten. Aus diesem Grund enthält die Mischung süße, bittersüße, bittere und säuerliche Äpfel.
Für die AOC Domfront-Calvados hingegen muss die Destillation aus Cidre erfolgen, der aus Äpfeln aus der Domfront-Region und mindestens 30 % Poiré-Birnen gewonnen wird.
Das von Hand geerntete Obst wird gepresst, um den Most zu gewinnen, der dann einer alkoholischen Gärung unterzogen wird. Nach sechs Wochen entsteht daraus Cidre.
Die Destillation
Durchgeführt in einer Säulen- oder diskontinuierlichen Brennblase, besteht die Destillation in der Trennung von Wasser und Alkohol, die unterschiedliche Siedetemperaturen haben. Der entstandene Alkoholdampf wird anschließend verflüssigt, so dass eine alkoholreiche Flüssigkeit entsteht: Branntwein.
Für die Destillation werden zwei Verfahren verwendet: die einfache und die zweifache Destillation. Die AOC „Calvados“ und „Calvados du Domfrontais“ werden durch eine einzige Destillation in einer Säulenbrennblase gewonnen, die direkt den 72°-Branntwein liefert.
Die Bezeichnung „Calvados Pays d‘Auge“ hingegen erfordert eine zweifache Destillation in einer diskontinuierlichen Brennblase. Beim ersten Brennvorgang werden die „Köpfe“ und „Schwänze“ (mit weniger interessanten Verbindungen für den endgültigen Branntwein) verworfen, so dass nur der „Rohbrand“ übrig bleibt, der zwischen 28° und 30° titriert. Der zweite Brennvorgang, genannt „der gute Brand“, ist die Destillation des „Rohbrands“, die es ermöglicht, in einem zweiten Schritt den 72°-Branntwein zu erhalten.
