Die Macarons

Der Lenoir-Macaron

Kurz nach dem Krieg, im Jahr 1945, hatten Henri Lenoir und seine Frau in einer kleinen Bäckerei in Tessé-la-Madeleine die Idee, eine Konditoreispezialität auf den Markt zu bringen. Nach mehreren Jahren der Entwicklung wurde 1952 der Lenoir-Macaron geboren.
Seitdem haben ihr Sohn Gérard und dann ihr Enkel Henri dieses Familienrezept weitergeführt, das zu der renommierten Spezialität von Bagnoles de l’Orne geworden ist. Henri Lenoir bezeichnet seine Makronen als „traditionell“, weil in seinem Rezept keine Buttercreme enthalten ist. Er achtet darauf, dass das Innere des Kekses sehr weich ist, und das Ergebnis ist da: Unter seiner knusprigen Hülle offenbart sich ein weicher Kern mit leckerem Mandelgeschmack.

Die Werkstatt von Henri Lenoir befindet sich zwar in Loré, einem kleinen Dorf 20 km von Bagnoles de l‘Orne entfernt, aber sein Geschäft, das Schokoladen- und Süßwarengeschäft „Le Casati du Lac“, liegt im Zentrum des Ortes. Wie wäre es mit einer kleinen Kostprobe dieser schmackhaften Macarons?

Die Ursprünge des Macaron

Ursprünglich ist der Macaron ein kleines Mandelgebäck mit runder Form, das vom Baiser abgeleitet ist. In Europa tauchte er bereits im Mittelalter auf und diversifizierte sich dann sowohl in verschiedenen Formen als auch in Geschmacksrichtungen weiter. Das Rezept enthält gemahlene Mandeln, Zucker, Puderzucker und Eischnee.
Der Macaron ist eine kulinarische Spezialität, die heute in mehreren französischen Regionen zu finden ist. Dieses kleine, außen knusprige und innen weiche Gebäck wurde allein präsentiert, bevor es um 1830 paarweise zusammengefügt wurde.
Der Pariser Macaron tauchte im 19. Jahrhundert auf, wobei zwischen den beiden Schalen ein Kern aus Buttercreme oder Marmelade hinzugefügt wurde. Die zweite Generation der Macarons entstand Ende der 2000er Jahre: Der Biskuit verfügt über einen Kern mit einem anderen Geschmack als der Korpus, wie zum Beispiel der Birnen-Orangen- oder Schokoladen-Himbeer-Macaron.

Das Macaron-Rezept

Seien wir realistisch: Macarons beim ersten Mal richtig zu machen, ist nicht einfach! Mit ein wenig Übung aber wirst du stolz darauf sein können, deine eigenen Macarons herzustellen. Hier siehst du, wie du etwa 15 Schokoladen-Macarons herstellen kannst, indem du die Buttercreme-Ganache durch geschmolzene Schokolade und ein wenig Mandelmus ersetzt.

Die Schalen

80 g Puderzucker mit 60 g Mandelpulver mischen. 100 g Blockschokolade schmelzen und die geschmolzene Schokolade zu der Mischung hinzufügen.
2 Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, dann 40 g Puderzucker hinzufügen, ohne das Schlagen zu unterbrechen. Vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
Auf dem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßige kleine Teighäufchen verteilen. 12 Minuten bei 140°C backen. Macarons herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Ganache

60 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und einen Esslöffel Mandelpüree hinzugeben. Die Schalen mit einem Teelöffel garnieren, um die Macarons paarweise zusammenzufügen. In den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Tag warten, um sie zu essen!